Apa Itu Telur Pasteurisasi?

namaguerizka.com Telur pasteurisasi adalah telur yang telah diproses menggunakan metode pasteurisasi, yaitu teknik pemanasan lembut dengan tujuan membunuh mikroorganisme patogen, khususnya bakteri Salmonella, tanpa mengurangi sifat fungsional telur itu sendiri. Pasteurisasi pada telur dilakukan baik pada bagian cangkang maupun isinya untuk memastikan telur tetap aman dikonsumsi tanpa kehilangan kualitas nutrisi atau fungsionalitasnya dalam berbagai aplikasi kuliner.

Mengapa Telur Pasteurisasi Dibutuhkan?

Telur segar sering kali menjadi sumber bakteri Salmonella, yang dapat menyebabkan keracunan makanan jika telur dikonsumsi mentah atau setengah matang. Dengan pasteurisasi, risiko kontaminasi ini dapat diminimalkan, sehingga telur menjadi lebih aman untuk digunakan, terutama dalam makanan yang tidak dimasak sepenuhnya seperti saus mayones, mousse, atau adonan kue.

Keamanan ini menjadi semakin penting dalam industri pangan, layanan makanan, dan rumah tangga yang memiliki kebutuhan untuk menjaga kesehatan konsumen tanpa mengorbankan fungsi alami telur.

---

Proses Pasteurisasi pada Telur

Pasteurisasi pada telur melibatkan proses pemanasan dengan suhu tertentu selama waktu tertentu. Proses ini dirancang agar cukup efektif untuk membunuh bakteri, tetapi tetap menjaga struktur protein dalam telur. Berikut adalah langkah-langkah umum dalam pasteurisasi telur:

1. Pemanasan Cangkang Telur

Telur ditempatkan dalam air hangat atau uap dengan suhu sekitar 54°C hingga 57°C selama 3 hingga 5 menit. Suhu ini cukup rendah sehingga tidak menyebabkan telur matang, tetapi cukup tinggi untuk membunuh bakteri di permukaan cangkang.

2. Pemanasan Isi Telur (Jika Dibutuhkan)

Jika telur dipasteurisasi dalam bentuk cair (misalnya, putih telur atau kuning telur saja), cairan tersebut dipanaskan hingga 60°C selama sekitar 3,5 menit. Setelah itu, produk didinginkan untuk menjaga kesegarannya.

---

Pengaruh Pasteurisasi pada Sifat Fungsional Telur

Telur memiliki berbagai sifat fungsional, seperti kemampuan untuk mengemulsi, membentuk busa, dan mengentalkan adonan. Beberapa penelitian, termasuk penelitian yang Anda sebutkan, telah meneliti bagaimana metode pasteurisasi dan durasi penyimpanan memengaruhi sifat-sifat ini.

1. Kemampuan Mengemulsi

Pasteurisasi umumnya tidak mengurangi kemampuan telur untuk bertindak sebagai pengemulsi, sehingga masih cocok untuk membuat saus dan adonan kue.

2. Kemampuan Membentuk Busa

Pada putih telur, pasteurisasi cenderung sedikit memengaruhi kemampuan membentuk busa. Namun, efek ini biasanya tidak signifikan jika proses dilakukan dengan benar.

3. Kesegaran dan Kualitas Nutrisi

Telur pasteurisasi tetap mempertahankan kandungan protein, lemak, vitamin, dan mineral. Namun, durasi penyimpanan yang terlalu lama dapat memengaruhi kesegarannya, meskipun lebih lambat dibandingkan telur yang tidak dipasteurisasi.

---

Faktor Lama Penyimpanan pada Telur Pasteurisasi

Lama penyimpanan juga memiliki dampak signifikan terhadap kualitas telur. Pada telur yang dipasteurisasi:

Penyimpanan Jangka Pendek (0–2 minggu):

Sifat fungsional telur cenderung tetap optimal, baik dalam hal rasa, tekstur, maupun performa kuliner.

Penyimpanan Jangka Panjang (lebih dari 3 minggu):

Kemungkinan terjadi penurunan kemampuan emulsi dan pembentukan busa, serta perubahan aroma atau rasa jika penyimpanannya tidak dalam kondisi dingin.

---

Kesimpulan

Telur pasteurisasi adalah solusi efektif untuk meningkatkan keamanan pangan tanpa mengurangi nilai fungsional atau kualitas nutrisi telur. Proses ini bermanfaat untuk mengurangi risiko kontaminasi mikroba seperti Salmonella, yang sering menjadi masalah dalam konsumsi telur segar. Kombinasi metode pasteurisasi yang tepat dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan sifat fungsional telur sehingga dapat digunakan secara optimal dalam berbagai kebutuhan masakan dan industri makanan.